পেঁয়াজ: বাঙালির রান্নাঘরে এর কেন এত দাপট?

রান্নায় পেঁয়াজ ব্যবহার হয়নি, এটা শুনে আঁতকে উঠতে পারেন অনেকেই। কিন্তু বাঙালির পেঁয়াজ-প্রীতি কি শুধু এর দাম বাড়লেই বোঝা যায়? বাঙালির মননে পেঁয়াজের স্থান আসলে কোথায়?

By Bbc Bengali

Updated: Friday, November 15, 2019, 16:50 [IST]

বাংলাদেশে পেঁয়াজ সঙ্কটের ইঙ্গিত পাওয়া গিয়েছিল গত মাসের গোড়াতে প্রধানমন্ত্রী শেখ হাসিনার এক মন্তব্যে।

ভারত থেকে পেঁয়াজ রপ্তানি বন্ধের ওপর দিল্লিতে এক সভায় কিছুটা রসিকতার সুরেই তিনি বলেছিলেন, "হঠাৎ করে আপনারা বাংলাদেশে পেঁয়াজ রপ্তানি বন্ধ করে দিয়েছেন। এতে আমরা একটু সমস্যায় পড়েছি। আমি রাঁধুনিকে বলে দিয়েছি পেঁয়াজ ছাড়া রান্না করতে।"

পেঁয়াজ: বাঙালির রান্নাঘরে এর কেন এত দাপট?

তারপর থেকেই পেঁয়াজের দাম ঊর্ধ্বমুখী রয়েছে। কেজি-প্রতি ২০০ টাকা হওয়ার পর অনেক পরিবারই পেঁয়াজের ব্যবহার অনেক কমিয়ে দিতে বাধ্য হয়েছে।

প্রশ্ন হচ্ছে: পেঁয়াজ যদি চাল-ডালের মতো অত্যাবশ্যকীয় খাদ্য না হয়, তাহলে পেঁয়াজ বাদ দিয়ে কি প্রতিদিনের রান্নাবান্না চলে না?

ইউটিউবে খুবই জনপ্রিয় একটি রান্নার চ্যানেল পরিচালনা করেন রুমানা আজাদ। তিনি বলছিলেন, পেঁয়াজ ছাড়া রান্নার কথা বাঙালিরা চিন্তাও করতে পারেন না।

"মা-খালাদের রান্না দেখে দেখে আমাদের মনে একটা বদ্ধমূল ধারণা তৈরি হয়েছে যে পেঁয়াজ ছাড়া কোন তরকারি রান্না সম্ভব না। বিশেষভাবে মাংস ও মাছ রান্নায়" বলছিলেন তিনি, "আদা, রসুন হয়তো বাদ দেয়া চলে, কিন্তু পেঁয়াজ থাকতেই হবে।"

পেঁয়াজের প্রতি গৃহিণী আর রসনা-বিলাসীদের এত পক্ষপাতিত্বের কারণ তার বিশেষ স্বাদ এবং গ্রেভি বা ঝোল তৈরিতে পেঁয়াজের বিশেষত্ব।

কাঁচা মাংস কিংবা মাছের মধ্যে পেঁয়াজের রস ঢুকে তার স্বাদকে আরও বাড়িয়ে দেয় বলেই পেঁয়াজের এত কদর, বলছিলেন রুমানা আজাদ।

সব দোষ পেঁয়াজের?

কিন্তু তিনি জানান, বাঙালী রান্নায় বিশেষভাবে মাংসের ডিশ তৈরি করতে গিয়ে এতটাই কষানো হয় যে পেঁয়াজের দ্রব্যগুণ বলে আর কিছু থাকে না।

পুষ্টিবিজ্ঞানীরা বলছেন, বাঙালী রান্নায় সাধারণত যে উচ্চ তাপমাত্রা ব্যবহার করা হয় তাতে পেঁয়াজের পুষ্টিগুণ নষ্ট হয়ে যায়।

ফলে পেঁয়াজের বেশি বেশি ব্যবহার স্বাদের ক্ষেত্রে বিশেষ কোন তারতম্য ঘটাতে পারে না বলে তারা উল্লেখ করছেন।

রুমানা আজাদ বলছেন, অথচ বাঙালিদেরই একটা বড় অংশের রান্না ঘরে পেঁয়াজ ঢোকা নিষেধ।

"আমি আমার ইউটিউব চ্যানেলের জন্য বেশ কিছু ডিশ তৈরি করেছি কোন রকম পেঁয়াজ ব্যবহার না করে," তিনি বলছেন, "কিন্তু সেই ডিশের স্বাদ কোন অংশেই কম ন।"

পেঁয়াজের অনাগত ভবিষ্যৎ

কিন্তু পেঁয়াজের আন্তর্জাতিক বাজারের টালমাটাল অবস্থার ফলে কি বাঙালির খাদ্যাভ্যাসে পরিবর্তন ঘটতে পারে? কিংবা পেঁয়াজের ব্যবহার কমে আসতে পারে?

রুমানা আজাদ মনে করেন, বাঙালিরা ঐতিহ্যগতভাবে যেসব রান্না জানে, তাতে বড় কোন ধরনের পরিবর্তন মেনে নিতে চায় না।

মাংসের ডিশে থকথকে গ্রেভি তৈরির জন্য পেঁয়াজের বদলে আলুর পেস্ট, কালো জিরা, পাঁচ ফোড়ন, সরষে বাটা কিংবা পোস্ত বাটার ব্যবহারে আগ্রহী হবে এমন লোকের সংখ্যা কমই, বলছেন তিনি।

"পরিবর্তন যদি ঘটেও সেটা এক প্রজন্মের ব্যাপার হবে না। পরিবর্তনটা হয়তো ঘটবে খুবই ধীরে। কয়েক জেনারেশন ধরে এটা ঘটতে পারে," বলছেন অধ্যাপক আইনুন নাহার।

"পেঁয়াজের দাম আগেও বেড়েছে। আমার মাকে দেখেছি তখন রান্নায় পেঁয়াজ ব্যবহার করতেন কম। কিন্তু একেবারে বন্ধ করে দেননি কখনই।"

আর সে কারণেই বোধহয় বাঙালির রসুইখানায় পেঁয়াজের দাপট টিকে থাকবে দীর্ঘদিন।